Joomla ServiceBest Web HostingWeb Hosting

Zeytinyağının Asit Derece Ölçümü

FAYDALI BİLGİLER - ZEYTİNYAĞI HAKKINDA

Genelde, zeytinin yetiştiği bölgenin iklimi, arazinin özelliği, topra­ğın verimi, zeytin türü ve ağaçların bakımı, zeytin zararlıları ile yeterince mücadele edilip edilmediği, kullanılan gübre çeşidi, zeytinin toplanma ve işletmeye taşıma biçimleri, yağının çıkarılmasına kadar geçen süre, zeyti­nin yıkanıp yıkanmaması, zeytin ezme tekniklerinin özellikleri; elde edi­len zeytinyağının asit oranını, kısaca kalitesini, tadını, kokusunu ve rengi­ni etkiler. .

Önünüze gelen bir güğüm ya da teneke zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için donanımlı bir laboratuvara sahip olmanıza gerek yok. İşte bir çantaya sığabilecek, olmazsa olmaz gereçleriniz şunlar: Bir cam pipet, bir cam ölçme tüpü, bir cam balon. Kimyasal madde olarak da bir eczaneden alabileceğiniz biraz alkol eter ve asit tayin solüsyonu...

Önce "hırsız" tabir edilen sacdan yapılma bir maşrapa ile gelen yağ­dan "numune" alınız. Cam ölçek tüpüne 10 gr yağ dökünüz. Cam balo­nun içine 30 gr alkol eter koyduktan sonra, yağın üzerine boşaltınız ve iyice çalkalayınız.. Öte yandan pipetin içine zeytinyağı asit tayin solüsyo­nu koyunuz ve dizyem göstergesini "sıfır"a getiriniz. Balonu pipetin altı­na koyunuz. Pipet mandalını açınız, aşağı biraz solüsyon damlatınız, son­ra mandalı kapatınız. Balonun içi kızarır gibi olur, tekrar sarılaşIL Biraz daha solüsyon veriniz, balonun kızarıklığı kalıcı hale gelinceye dek.

Pipete bakınız, gösterge ı s dizyemde durmuş; ı O dizyem bir asidi yansıttığından bu yağın asitlik oranı bir buçuktur. Unutmayalım, "yağın iyisi pipette çabuk kızarır". Geç kızaran yağın asitlik oranı yüksektir; söz­gelimi, beş asitli "Iampant" ya da "sabunluk" yağda olduğu gibi...

Bu arada, sakın unutmayın, saf yağın rengi biraz sıcak görsün, 10°C; hemen bulanmaya başlar. +5° - +4°C'de pıhtılaşır. 0° ila -6°C'de ise katılaşır, donar. Donmuş yağ oda sıcaklığında biraz bekletilirse çözü­lür, normal haline döner. Peki eskiler ne yaparmış? Örneğin Edremit'e yağ almaya gelen b zı deneyimli tüccarların yöntemi gerçekten ilginç: Çe­şitli yağ küplerinden küçük bir ölçekle aldıkları yağları minik bir tabağa koyarak küpün üstüne bırakırlar, pamuktan fitil yaparlar ve bütün örnek­leri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakarlar. İs yapmadan en uzun ya­nan yağ, asidi en düşük olan yağ demek. Bu asidi düşük "ince yağ"a kar­şın, asidi yüksek "kalın yağ"lı kandil doğal olarak daha çabuk yanıp bitiyor.

Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar elbette kalitelidir. Ancak bu yağlar bölgeden bölgeye, coğrafyaya, iklime, zeytinin erken mi geç mi hasat edildiğine, hatta yıldan yıla göre renk, koku ve tat açılarından farklılıklar gösterir.

Zeytinyağını tatmak

Natürel zeytinyağlarının kalitesini saptamak önemlidir. Başta gerek­li olan bu yağların asit testinden geçirilmesidir. Bu da kimyasal analizler­le ölçülür. Ama düşük asit, kaliteli zeytinyağı için elbette tek gösterge de­ğildir; söz konusu yağın rengi, kokusu ve tadı da önemlidir. Çünkü saf zeytinyağı her şeyden önce duyularımıza seslenir. Duyusal algılamaya yö­nelik renk, koku ve le zzet değerlendirmesi ise tadım uzmanlarının işidir. Tadımcılar, asit oranı ölçülen yağların sızma yağ standartlarına uygunlu­ğunu saptarlar. Ama hemen belirtelim, eğer bir zeytinyağının kokusu kö­tüyse, rengine, tadına bakmaya gerek kalmaz.

Duyusal Algılama Yöntemi ile Ölçeme

Tadım ya da "duyusal algılama", keyfi bir iş değildir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin (UZK) kurallarına göre, bir kere görevlilerin ta­dım işleminden en azından 30 dakika öncesinden itibaren sigara içmeme­leri gerekir. Sigara kullanmayanlar için sorun yok, ama "tiryaki" her profesyonelin uyması zorunlu bir şey bu. Bir de, tadımdan en az bir saat ön­cesinden başlayarak, hiçbir şey yiyemiyorlar. Başka bir deyişle, bu süre içinde ağız ve midelerini "boş" tutmakla yükümlüler. Dahası, zeytinyağ­larının kokusunu değerlendirme sırasında tadımcılar, üzerlerinde kalabi­lecek kokularından etkilenmemek için, herhangi bir sabun, parfüm ya da kozmetik kullanmamalı. Aynı şekilde, eğer nezle veya başka bir rahatsız­lık gibi koku hassalarını azaltan ya da yaptıkları işe yoğunlaşmalarını ön­leyici psikolojik bir gerilim sorunları varsa, tadım görevinden aflarını is­temekle yükümlüler.

Uzman tadımcı bir zeytinyağının koku, tat ve renk özelliklerini, bi­limsel dille "organoleptik" niteliklerini belirlerken, duyumlarını özel söz­cüklerle belirtir ve 5 ya da 10 üzerinden kalite notu verir. Sırada bir baş­ka "numune" varsa, bir dilim elma çiğneyerek önce tatmış olduğu yağın etkisini ortadan kaldırmayı da tabii ihmal etmeyecektir.

Natürel yemeklik zeytinyağlarının tadımında önceden hazırlanmış "tat profil formları" kullanılır. "Algılama" olumsuz (negatif) ve olumlu (pozitif) parametreler çerçevesinde, örneğin 0'la 10 arasında eşit aralıkla­ra bölünmüş bir skalada, artan "algılama yoğunluğu"na (intensity) göre düzenlenir. Sağlıklı zeytinden elde edilen ve kendine özgü renk, koku ve tat taşıyan natürel yağları değerlendirmede kullanılan olumsuz ve olum­lu parametreler, uzman dilinde şu sözcüklerle "tat profil formu"nda yer alır ve sadece bir kodla adlandırılan "numunelere" uygulanır:

Olumsuz parametreler: Küflü; rutubetli - küf; sirkemsi - şarabım­sı - asidik - ekşi; çamurlu; metalik; ransit. "Diğer" başlığı altında gerekir­se ayrı ayrı belir ilebilecek olumsuz özellikler de şöyledir: Yanık - tahta ­kalın / yoğun - madeni yağ - karasu - tuzlu (salamura zeytinden sıkılmış tadı) - minder (kirli sıkma torbasının verdiği ekşi tat) - toprak - kurtlu ­salatalık... Olumsuz parametrelere göre değerlendirilen bir numunede' "algılama yoğunluğu", 1 ila 10 arasındaki skalada 2.5'i geçmemeli. Eğer geçiyorsa, kötü; bu yağı unutmalıyız.

Olumlu parametreler: Olumsuz parametrelerin tersine, olumlu pa­rametrelerde "algılama yoğunluğu" yükseldikçe tadılan yağ örneğinin ka­liteli olduğu anlaşılır. Başka deyişle olumsuz parametreler yağı "eler"; bu­na karşılık, meyvemsi (tazelik), acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişi), gibi olumlu parametreler ise "över".

Duyusal algılama paneli

Natürel yağ ara­sında en kalitelilerinin saptanması için de 8 - 12 kişilik bir uzman tadım­cı grubunun katıldığı "degüstasyon" ya da "duyusal algılama paneli" oluş­turulur. Değerlendirmeye alınan yağlardan 15 ml'lik numuneler, özel "tadım bardakları" içinde ve hafif yağdan daha yoğununa doğru, birbirle­rinden uzakta ya da ayrı "kabin"lerde oturan tadımcıların önüne dizilir. Numara ya da harfle "kodlanmış" örneklerin "kimlikleri" yani kalite ve türleri sadece "baş tadımcı" tarafından bilinmektedir. Yağlar koku ve lez­zetlerinin en iyi algılandığı 28°C ısıda olmalıdır. Tadımcıların her birinin kişisel değerlendirmelerinin ortalamaları alınarak bulunan toplam puan­lara göre "en güzel" yağ(lar) belirlenir. Özetlersek: Olumsuz parametre­leri boş, buna karşılık olumlu parametrelerinin yoğunluğu yüksek natürel yağlar en iyileridir. Olumsuz parametrelere takılan, üstelik algılama yo­ğunluğu yüksek, olumlu parametrelerde algılama yoğunluğu belli belirsiz ya da az çıkan natürel yağlar ise, elbette, daha düşük kalitelidir.

Uzmanı Olmayan Kişiler Algılaması Nasıl Olur.?

Tabii siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde "amatörce" yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:

Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmakta güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının "mey­vamsı", yani "zeytinimsi" olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki "kimlikleri" şimdilik "gizli tutulan" örnek sızma yağların her birini tezgah üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve te­miz bir bardağa "eşantiyon" miktarda koyun. Sonra bunlardan birini eli­nize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresin­de döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aramasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.

Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzınızın içinde iyice gezdir­melisiniz: Yudumlarsınız; dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve di­linizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dik­kat edeceğiniz hususlar, yağın "viskozitesi", yani kıvamı ve bunun dama­ğınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.

Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, ko­kusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, ye­şil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa, kütlü ya da ot mu koruyor? Az önce verilen koro ve tat tanımlama örneklerini de anımsayabilirsiniz. Ve sonunda değerlendirmelerinizi kağıda dökün.

Ama özel bir değerlendirme çizelgesi kullanırsanız daha iyi olur. Ör­neğin, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) standartlarına uyan bir çi­zelgede her tattığınız yağın ardından ona ayrılan sütun da değerlendirme­lerinizi koro, tat ve renk özelliklerine göre yapabilir, 5 üzerinden notla­yabilirsiniz (5: mükemmel; 4: çok iyi; 3: orta; 2: idare eder ya da ortala­manın altında ve 1: zayıf).

Bir sonraki yağ örneğine geçmeden önce, siz de gerçek bir uzman gi­bi ağzınızı temizlemeli ve az önce tattığınız yağın etkisini silmelisiniz. Nasıl mı? Bir dilim elma yeterlidir. Kimileri bir lokma ekmeğin daha iyi temizleyeceğini düşünseler de, bu yanlıştır. Çünkü ekmek mayası yağın gerçek tadını hafif değiştirdiği gibi, dişlerinizin arasında kalacak ekmek kırıntıları ağzınızdaki yağın kıvamını belirsizleştirir.

Sonra her bir örnek için ayrı ayrı verdiğiniz notları toplayın, en gü­zel yağın hangisi olduğunu görebilirsiniz. Örneğin, yukarıdaki temsili de­ğerlendirmede 4 no'lu örnek en kaliteli yağ olarak gözüküyor toplam skorda. Ama unutmayın "kaliteli" yağlar arasında en güzeli hangisi soru­su sorulamaz. Eğer kalite standartlarına uyuyorsa, her yağ iyidir. Başka bir deyişle en güzel yağ yok, iyi yağ( - kötü yağ var. Gerisi, damak tadını­za, kısacası zevkinize kalmıştır, tekrarlayalım!

Ne diyorduk, kaliteli peynir gibi kaliteli yağ da zevkinize kalmıştır. Üstelik işiniz kalite uzmanlığı değildir. Ama evinizde uygulayacağınız bir başka sınav yönteminin pratik bir yararı da olabilir: Nasıl eskiden büyük­lerimiz pazardan çuvalla pirinç almadan önce, denemek için bir pilav ya da dolma pişiriyorlardı, siz de önerilen bir natürel yağı evinizde deneye­bilirsiniz: Yeşil salataya, patlıcan ya da patates salatasına nasıl gidiyor? Sofralık zeytini ne kadar lezzetlendiriyor, balık üzerine döküldüğünde nasıl bir lezzet veriyor? Kokusu hafif mi, çok mu keskin? Tadı hafif mi yoksa ağır mı kaçıyor? Haşlanmış kabak, patlıcan ya da yeşil fasulye üze­rinde, makarna yağı veya sosu olarak kullanıldığında nasıl sonuç veriyor? Sonuç: Damağınıza hangi yağ güzel geliyorsa, en iyisi odur...

 
Faydalı Linkler
Sayaç
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterBugün44
mod_vvisit_counterDün102
mod_vvisit_counterBu Hafta367
mod_vvisit_counterBu Ay397
mod_vvisit_counterToplam30048