Joomla ServiceBest Web HostingWeb Hosting

Zeytinya覺n覺n Asit Derece l癟羹m羹

FAYDALI B襤LG襤LER - ZEYT襤NYAI HAKKINDA

Genelde, zeytinin yetitii b繹lgenin iklimi, arazinin 繹zellii, topra簫覺n verimi, zeytin t羹r羹 ve aa癟lar覺n bak覺m覺, zeytin zararl覺lar覺 ile yeterince m羹cadele edilip edilmedii, kullan覺lan g羹bre 癟eidi, zeytinin toplanma ve iletmeye ta覺ma bi癟imleri, ya覺n覺n 癟覺kar覺lmas覺na kadar ge癟en s羹re, zeyti簫nin y覺kan覺p y覺kanmamas覺, zeytin ezme tekniklerinin 繹zellikleri; elde edi簫len zeytinya覺n覺n asit oran覺n覺, k覺saca kalitesini, tad覺n覺, kokusunu ve rengi簫ni etkiler. .

n羹n羹ze gelen bir g羹羹m ya da teneke zeytinya覺n覺n asitlik oran覺n覺 繹l癟mek i癟in donan覺ml覺 bir laboratuvara sahip olman覺za gerek yok. 襤te bir 癟antaya s覺abilecek, olmazsa olmaz gere癟leriniz unlar: Bir cam pipet, bir cam 繹l癟me t羹p羹, bir cam balon. Kimyasal madde olarak da bir eczaneden alabileceiniz biraz alkol eter ve asit tayin sol羹syonu...

nce "h覺rs覺z" tabir edilen sacdan yap覺lma bir marapa ile gelen ya簫dan "numune" al覺n覺z. Cam 繹l癟ek t羹p羹ne 10 gr ya d繹k羹n羹z. Cam balo簫nun i癟ine 30 gr alkol eter koyduktan sonra, ya覺n 羹zerine boalt覺n覺z ve iyice 癟alkalay覺n覺z.. te yandan pipetin i癟ine zeytinya覺 asit tayin sol羹syo簫nu koyunuz ve dizyem g繹stergesini "s覺f覺r"a getiriniz. Balonu pipetin alt覺簫na koyunuz. Pipet mandal覺n覺 a癟覺n覺z, aa覺 biraz sol羹syon damlat覺n覺z, son簫ra mandal覺 kapat覺n覺z. Balonun i癟i k覺zar覺r gibi olur, tekrar sar覺laIL Biraz daha sol羹syon veriniz, balonun k覺zar覺kl覺覺 kal覺c覺 hale gelinceye dek.

Pipete bak覺n覺z, g繹sterge 覺 s dizyemde durmu; 覺 O dizyem bir asidi yans覺tt覺覺ndan bu ya覺n asitlik oran覺 bir bu癟uktur. Unutmayal覺m, "ya覺n iyisi pipette 癟abuk k覺zar覺r". Ge癟 k覺zaran ya覺n asitlik oran覺 y羹ksektir; s繹z簫gelimi, be asitli "Iampant" ya da "sabunluk" yada olduu gibi...

Bu arada, sak覺n unutmay覺n, saf ya覺n rengi biraz s覺cak g繹rs羹n, 10簞C; hemen bulanmaya balar. +5簞 - +4簞C'de p覺ht覺la覺r. 0簞 ila -6簞C'de ise kat覺la覺r, donar. Donmu ya oda s覺cakl覺覺nda biraz bekletilirse 癟繹z羹簫l羹r, normal haline d繹ner. Peki eskiler ne yaparm覺? rnein Edremit'e ya almaya gelen b z覺 deneyimli t羹ccarlar覺n y繹ntemi ger癟ekten ilgin癟: e簫itli ya k羹plerinden k羹癟羹k bir 繹l癟ekle ald覺klar覺 yalar覺 minik bir tabaa koyarak k羹p羹n 羹st羹ne b覺rak覺rlar, pamuktan fitil yaparlar ve b羹t羹n 繹rnek簫leri e zamanl覺 olarak, ya kandili gibi yakarlar. 襤s yapmadan en uzun ya簫nan ya, asidi en d羹羹k olan ya demek. Bu asidi d羹羹k "ince ya"a kar簫覺n, asidi y羹ksek "kal覺n ya"l覺 kandil doal olarak daha 癟abuk yan覺p bitiyor.

Asit oran覺 s覺f覺ra yak覺n t羹m s覺zma yalar elbette kalitelidir. Ancak bu yalar b繹lgeden b繹lgeye, corafyaya, iklime, zeytinin erken mi ge癟 mi hasat edildiine, hatta y覺ldan y覺la g繹re renk, koku ve tat a癟覺lar覺ndan farkl覺l覺klar g繹sterir.

Zeytinya覺n覺 tatmak

Nat羹rel zeytinyalar覺n覺n kalitesini saptamak 繹nemlidir. Bata gerek簫li olan bu yalar覺n asit testinden ge癟irilmesidir. Bu da kimyasal analizler簫le 繹l癟羹l羹r. Ama d羹羹k asit, kaliteli zeytinya覺 i癟in elbette tek g繹sterge de簫ildir; s繹z konusu ya覺n rengi, kokusu ve tad覺 da 繹nemlidir. 羹nk羹 saf zeytinya覺 her eyden 繹nce duyular覺m覺za seslenir. Duyusal alg覺lamaya y繹簫nelik renk, koku ve le zzet deerlendirmesi ise tad覺m uzmanlar覺n覺n iidir. Tad覺mc覺lar, asit oran覺 繹l癟羹len yalar覺n s覺zma ya standartlar覺na uygunlu簫unu saptarlar. Ama hemen belirtelim, eer bir zeytinya覺n覺n kokusu k繹簫t羹yse, rengine, tad覺na bakmaya gerek kalmaz.

Duyusal Alg覺lama Y繹ntemi ile l癟eme

Tad覺m ya da "duyusal alg覺lama", keyfi bir i deildir. Uluslararas覺 Zeytinya覺 Konseyi'nin (UZK) kurallar覺na g繹re, bir kere g繹revlilerin ta簫d覺m ileminden en az覺ndan 30 dakika 繹ncesinden itibaren sigara i癟meme簫leri gerekir. Sigara kullanmayanlar i癟in sorun yok, ama "tiryaki" her profesyonelin uymas覺 zorunlu bir ey bu. Bir de, tad覺mdan en az bir saat 繹n簫cesinden balayarak, hi癟bir ey yiyemiyorlar. Baka bir deyile, bu s羹re i癟inde a覺z ve midelerini "bo" tutmakla y羹k羹ml羹ler. Dahas覺, zeytinya簫lar覺n覺n kokusunu deerlendirme s覺ras覺nda tad覺mc覺lar, 羹zerlerinde kalabi簫lecek kokular覺ndan etkilenmemek i癟in, herhangi bir sabun, parf羹m ya da kozmetik kullanmamal覺. Ayn覺 ekilde, eer nezle veya baka bir rahats覺z簫l覺k gibi koku hassalar覺n覺 azaltan ya da yapt覺klar覺 ie younlamalar覺n覺 繹n簫leyici psikolojik bir gerilim sorunlar覺 varsa, tad覺m g繹revinden aflar覺n覺 is簫temekle y羹k羹ml羹ler.

Uzman tad覺mc覺 bir zeytinya覺n覺n koku, tat ve renk 繹zelliklerini, bi簫limsel dille "organoleptik" niteliklerini belirlerken, duyumlar覺n覺 繹zel s繹z簫c羹klerle belirtir ve 5 ya da 10 羹zerinden kalite notu verir. S覺rada bir ba簫ka "numune" varsa, bir dilim elma 癟ineyerek 繹nce tatm覺 olduu ya覺n etkisini ortadan kald覺rmay覺 da tabii ihmal etmeyecektir.

Nat羹rel yemeklik zeytinyalar覺n覺n tad覺m覺nda 繹nceden haz覺rlanm覺 "tat profil formlar覺" kullan覺l覺r. "Alg覺lama" olumsuz (negatif) ve olumlu (pozitif) parametreler 癟er癟evesinde, 繹rnein 0'la 10 aras覺nda eit aral覺kla簫ra b繹l羹nm羹 bir skalada, artan "alg覺lama younluu"na (intensity) g繹re d羹zenlenir. Sal覺kl覺 zeytinden elde edilen ve kendine 繹zg羹 renk, koku ve tat ta覺yan nat羹rel yalar覺 deerlendirmede kullan覺lan olumsuz ve olum簫lu parametreler, uzman dilinde u s繹zc羹klerle "tat profil formu"nda yer al覺r ve sadece bir kodla adland覺r覺lan "numunelere" uygulan覺r:

Olumsuz parametreler: K羹fl羹; rutubetli - k羹f; sirkemsi - arab覺m簫s覺 - asidik - eki; 癟amurlu; metalik; ransit. "Dier" bal覺覺 alt覺nda gerekir簫se ayr覺 ayr覺 belir ilebilecek olumsuz 繹zellikler de 繹yledir: Yan覺k - tahta 簫kal覺n / youn - madeni ya - karasu - tuzlu (salamura zeytinden s覺k覺lm覺 tad覺) - minder (kirli s覺kma torbas覺n覺n verdii eki tat) - toprak - kurtlu 簫salatal覺k... Olumsuz parametrelere g繹re deerlendirilen bir numunede' "alg覺lama younluu", 1 ila 10 aras覺ndaki skalada 2.5'i ge癟memeli. Eer ge癟iyorsa, k繹t羹; bu ya覺 unutmal覺y覺z.

Olumlu parametreler: Olumsuz parametrelerin tersine, olumlu pa簫rametrelerde "alg覺lama younluu" y羹kseldik癟e tad覺lan ya 繹rneinin ka簫liteli olduu anla覺l覺r. Baka deyile olumsuz parametreler ya覺 "eler"; bu簫na kar覺l覺k, meyvemsi (tazelik), ac覺, yakar (ya覺n g覺rtlaktan ge癟ii), gibi olumlu parametreler ise "繹ver".

Duyusal alg覺lama paneli

Nat羹rel ya ara簫s覺nda en kalitelilerinin saptanmas覺 i癟in de 8 - 12 kiilik bir uzman tad覺m簫c覺 grubunun kat覺ld覺覺 "deg羹stasyon" ya da "duyusal alg覺lama paneli" olu簫turulur. Deerlendirmeye al覺nan yalardan 15 ml'lik numuneler, 繹zel "tad覺m bardaklar覺" i癟inde ve hafif yadan daha younuna doru, birbirle簫rinden uzakta ya da ayr覺 "kabin"lerde oturan tad覺mc覺lar覺n 繹n羹ne dizilir. Numara ya da harfle "kodlanm覺" 繹rneklerin "kimlikleri" yani kalite ve t羹rleri sadece "ba tad覺mc覺" taraf覺ndan bilinmektedir. Yalar koku ve lez簫zetlerinin en iyi alg覺land覺覺 28簞C 覺s覺da olmal覺d覺r. Tad覺mc覺lar覺n her birinin kiisel deerlendirmelerinin ortalamalar覺 al覺narak bulunan toplam puan簫lara g繹re "en g羹zel" ya(lar) belirlenir. zetlersek: Olumsuz parametre簫leri bo, buna kar覺l覺k olumlu parametrelerinin younluu y羹ksek nat羹rel yalar en iyileridir. Olumsuz parametrelere tak覺lan, 羹stelik alg覺lama yo簫unluu y羹ksek, olumlu parametrelerde alg覺lama younluu belli belirsiz ya da az 癟覺kan nat羹rel yalar ise, elbette, daha d羹羹k kalitelidir.

Uzman覺 Olmayan Kiiler Alg覺lamas覺 Nas覺l Olur.?

Tabii siz, dilinize, dama覺n覺za ve burnunuza g羹venenler, siz de bu ii evinizde "amat繹rce" yapabilirsiniz. Nas覺l m覺? K覺saca 繹zetleyelim:

Bir kere unu unutmay覺n, dama覺n覺z birka癟 ya 癟eidinden fazlas覺n覺 akl覺nda tutmakta g羹癟l羹k 癟eker. Bu nedenle, d繹rt-be 繹rnei amay覺n. Bir baka ipucu da, deneyeceiniz s覺zma yalar覺n koku ve tatlar覺n覺n "mey簫vams覺", yani "zeytinimsi" olmas覺d覺r. eitli b繹lgelerin 羹r羹n羹, ancak bir kap i癟indeki "kimlikleri" imdilik "gizli tutulan" 繹rnek s覺zma yalar覺n her birini tezgah 羹zerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmi k羹癟羹k ve te簫miz bir bardaa "eantiyon" miktarda koyun. Sonra bunlardan birini eli簫nize al覺n, 繹teki elinizle de 羹st羹n羹 kapat覺n. Sonra barda覺 ekseni 癟evresin簫de d繹nd羹rerek hafif 癟alkalay覺n. Elinizi barda覺n 羹zerinden 癟ekerek ya覺n aramas覺n覺 koklay覺n. Ard覺ndan k羹癟羹k bir yudum al覺n.

Tad覺m iinde dil ve az覺n覺z覺n bir癟ok yeri ie kar覺覺r desek mi? Ya覺n dokusunu belirleyebilmek i癟in zeytinya覺n覺 az覺n覺z覺n i癟inde iyice gezdir簫melisiniz: Yudumlars覺n覺z; dilinizin ucu, dilinizin ortas覺, dama覺n覺z ve di簫linizin arka k覺sm覺nda gezdirdikten sonra yava癟a yutars覺n覺z. Burada dik簫kat edeceiniz hususlar, ya覺n "viskozitesi", yani k覺vam覺 ve bunun dama簫覺n覺zda nas覺l bir etki yapt覺覺d覺r. Bu arada dilerinizin aras覺ndan az覺n覺za hava 癟ekerek, ya覺n lezzetinin az覺n覺z覺n her k繹esine yay覺lmas覺n覺 salay覺n.

Denediiniz bu ilk ya 繹rneini nas覺l buldunuz efendim? Tad覺n覺, ko簫kusunu beendiniz mi? rnein ne gibi lezzetler 癟ar覺t覺r覺yor? Elma, ye簫il biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa, k羹tl羹 ya da ot mu koruyor? Az 繹nce verilen koro ve tat tan覺mlama 繹rneklerini de an覺msayabilirsiniz. Ve sonunda deerlendirmelerinizi ka覺da d繹k羹n.

Ama 繹zel bir deerlendirme 癟izelgesi kullan覺rsan覺z daha iyi olur. r簫nein, Uluslararas覺 Zeytinya覺 Konseyi (UZK) standartlar覺na uyan bir 癟i簫zelgede her tatt覺覺n覺z ya覺n ard覺ndan ona ayr覺lan s羹tun da deerlendirme簫lerinizi koro, tat ve renk 繹zelliklerine g繹re yapabilir, 5 羹zerinden notla簫yabilirsiniz (5: m羹kemmel; 4: 癟ok iyi; 3: orta; 2: idare eder ya da ortala簫man覺n alt覺nda ve 1: zay覺f).

Bir sonraki ya 繹rneine ge癟meden 繹nce, siz de ger癟ek bir uzman gi簫bi az覺n覺z覺 temizlemeli ve az 繹nce tatt覺覺n覺z ya覺n etkisini silmelisiniz. Nas覺l m覺? Bir dilim elma yeterlidir. Kimileri bir lokma ekmein daha iyi temizleyeceini d羹羹nseler de, bu yanl覺t覺r. 羹nk羹 ekmek mayas覺 ya覺n ger癟ek tad覺n覺 hafif deitirdii gibi, dilerinizin aras覺nda kalacak ekmek k覺r覺nt覺lar覺 az覺n覺zdaki ya覺n k覺vam覺n覺 belirsizletirir.

Sonra her bir 繹rnek i癟in ayr覺 ayr覺 verdiiniz notlar覺 toplay覺n, en g羹簫zel ya覺n hangisi olduunu g繹rebilirsiniz. rnein, yukar覺daki temsili de簫erlendirmede 4 no'lu 繹rnek en kaliteli ya olarak g繹z羹k羹yor toplam skorda. Ama unutmay覺n "kaliteli" yalar aras覺nda en g羹zeli hangisi soru簫su sorulamaz. Eer kalite standartlar覺na uyuyorsa, her ya iyidir. Baka bir deyile en g羹zel ya yok, iyi ya( - k繹t羹 ya var. Gerisi, damak tad覺n覺簫za, k覺sacas覺 zevkinize kalm覺t覺r, tekrarlayal覺m!

Ne diyorduk, kaliteli peynir gibi kaliteli ya da zevkinize kalm覺t覺r. stelik iiniz kalite uzmanl覺覺 deildir. Ama evinizde uygulayaca覺n覺z bir baka s覺nav y繹nteminin pratik bir yarar覺 da olabilir: Nas覺l eskiden b羹y羹k簫lerimiz pazardan 癟uvalla pirin癟 almadan 繹nce, denemek i癟in bir pilav ya da dolma piiriyorlard覺, siz de 繹nerilen bir nat羹rel ya覺 evinizde deneye簫bilirsiniz: Yeil salataya, patl覺can ya da patates salatas覺na nas覺l gidiyor? Sofral覺k zeytini ne kadar lezzetlendiriyor, bal覺k 羹zerine d繹k羹ld羹羹nde nas覺l bir lezzet veriyor? Kokusu hafif mi, 癟ok mu keskin? Tad覺 hafif mi yoksa a覺r m覺 ka癟覺yor? Halanm覺 kabak, patl覺can ya da yeil fasulye 羹ze簫rinde, makarna ya覺 veya sosu olarak kullan覺ld覺覺nda nas覺l sonu癟 veriyor? Sonu癟: Dama覺n覺za hangi ya g羹zel geliyorsa, en iyisi odur...

 
Faydal覺 Linkler
Saya癟
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterBug羹n45
mod_vvisit_counterD羹n77
mod_vvisit_counterBu Hafta122
mod_vvisit_counterBu Ay1813
mod_vvisit_counterToplam66220